Touringo.ru
Блоги
Майонез из дичи, или русские потрясения Люсьена Оливье

Майонез из дичи, или русские потрясения Люсьена Оливье

Случилась тут у меня к выходным оказия. Компания в гости собралась, а в доме – шаром покати. А программу кулинарную выдумывать особо некогда, решено было потчевать «чем Бог послал», ну и салатик соорудить в качестве основного блюда. А какой салатик традиционно является украшением стола в России еще с советских времен? Конечно, «Оливье». Открыла я рецепт и ахнула. Ведь у меня ни паюсной икры, ни телячьего языка, ни рябчиков по чистой случайности в холодильнике не оказалось. 

Франция, Европа: Майонез из дичи, или русские потрясения Люсьена Оливье 

Пришлось готовить фальшь-салат с вареной колбасой (который, кстати, гостями был принят радушно, подмены никто не заметил, как, впрочем, и вы, друзья мои, недоумеваете, небось, причем тут рябчики к «Оливье»), а после застолья срочно поделиться с вами сенсационной новостью: большинство любителей «Оливье» на всей территории нашей необъятной родины никогда его не пробовали!

Франция, Европа: Майонез из дичи, или русские потрясения Люсьена Оливье 

Талантливый французский повар Люсьен Оливье сделал в своей жизни, как минимум, два великих дела: основал ресторан «Эрмитаж» и придумал салат, которому даже подарил свое имя. Что касается ресторана, в этом Люсьен преуспел. Заручившись поддержкой зажиточного купца Якова Пегова, Оливье уже к середине 60-х годов XIX века построил в самом центре Москвы (на Петровском бульваре, угол Неглинной) прекрасное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами – в общем, по всем канонам французского шика. Заведение окрестили «трактиром на русский лад» и оно стремительно набирало популярность – здесь организовывались торжественные обеды в честь гениальных русских писателей – Тургенева и Достоевского, здесь отмечали сто лет со дня рождения Пушкина. Весь свет собирался у Оливье, а ведь раньше на месте «Эрмитажа» была табачная будка и дородное питейное заведение «Афонькин кабак».

Франция, Европа: Майонез из дичи, или русские потрясения Люсьена Оливье 

Надо сказать, что еще до создания достославного салата, семья Люсьена Оливье отличилась еще и тем, что усовершенствовала вкус майонского соуса, широко известного нам как майонез (почему-то кажется большой удачей, что гениальный французский кулинар не дожил до нашего пакетированного майонеза). В привычный рецепт добавлялась горчица и несколько секретных специй, который добавляли соусу пикантную остроту.

Франция, Европа: Майонез из дичи, или русские потрясения Люсьена Оливье 

Люсьен Оливье долго шел к созданию своего шедевра и изначально назвал его «Майонез из дичи». Готовил его за закрытой дверью и никого не допускал к рецепту. «Майонез из дичи» представлял собой слоеные пласты проваренных филе рябчиков и куропаток и ланспика – желе из бульона, сродни заливному. Все это окружали отварной телячий язык и раковые шейки с добавлением соуса «Провансаль» по секретному семейному рецепту. в качестве украшения использовался отварной картофель с корнишонами и вареными вкрутую яйцами. Шедевр – ни дать ни взять! И можете представить шок французского кулинара, увидевшего в один прекрасный день как суровые русские баре, заказав «Майонез из дичи», ничтоже сумняшеся смешали все ингредиенты в единую кашу недрогнувшей рукой и с аппетитом начали трапезу.

Отойдя от потрясения, тонкий ум француза смекнул, что русскому важнее вкус нежели форма, перестал колдовать над декором, мелко нарезал и перемешал все компоненты, от души сдобрив их провансалем. Так был рожден салат «Оливье».

Франция, Европа: Майонез из дичи, или русские потрясения Люсьена Оливье 

Мы можем лишь предполагать каким был салат изначально (либо попробовать смешать вышеозначенные ингредиенты в произвольных пропорциях, вдруг получится?). Кулинарные же энциклопедии предлагают нам реконструкцию салата уже начала двадцатого века, но я думаю, что даже этот рецепт станет для нас небольшой сенсацией после стольких лет употребления в пищу подделки.

Итак, нам понадобится:

2 отварных рябчика, 1 отварной телячий язык, 100 г черной паюсной икры, 200 г свежего салата Айсберг, 25 отварных раков или 1 банка омаров, полбанки пикулей (пикули это соленые или маринованные мелкие овощи: лук, чеснок, фасоль, горох, корнишоны, помидоры, морковь и т.д.), полбанки сои-кабуль (разновидность соевой пасты тех времен, мы можем ограничиться соевым соусом), 2 порезанных свежих огурца, 100 г каперсов, 5 измельченных яиц вкрутую.

Рецепт прост: все ингредиенты измельчить, перемешать и заправить майонезом «Провансаль».

Франция, Европа: Майонез из дичи, или русские потрясения Люсьена Оливье 

Кстати, его история заслуживает не меньшего внимания. Так, действия разворачивались на острове Менорка, что на Средиземном море. Надо ли говорить, что благодатные цветущие земли не могли не стать предметом войн. В 1757 году столицу Менорки, город Майон осадили французы под предводительством Ришелье. Вскоре подоспели англичане, но Ришелье решил держать оборону даже под страхом голодной смерти. А надо сказать, с провиантом у французов была напряженка. Но нашелся среди гарнизонных поваров находчивый и весьма скромный кулинар, который и придумал рецепт классического майонского соуса или майонеза (скромный, конечно, потому, что имя свое соусу не дал). Классический рецепт был таков:

Франция, Европа: Майонез из дичи, или русские потрясения Люсьена Оливье 

В тщательно перетертые с сахаром и солью желтки, которые постоянно помешивались, понемногу вливалось оливковое масло, затем добавлялся лимонные сок. Готово!

Поговаривают также, что находчивый и скромный повар во время осады изобрел майонез, основываясь на древнем испанском соусе «али-оли», который также готовят из оливкового масла и яиц, правда, с огромным количеством чеснока. Так это или нет, проверить достаточно сложно. Главное, майонез изобрели, и в завершении, я предлагаю вам современный несложный рецепт «Провансаля» для заправки нашей реконструкции «Оливье».

Нужно:

Франция, Европа: Майонез из дичи, или русские потрясения Люсьена Оливье 

3 перепелиных яйца, 1 ч.л. горчицы, 1 ч.л. сахара, стакан оливкового масла, 1 ч.л. уксуса, перец, базилик, соль.

Взбиваем яйцо с солью, перцем, горчицей и сахаром. Продолжая взбивать, тонкой струйкой вливаем масло. Масса должна загустеть. Добавляем уксус. Масса должна стать белее. Майонез готов. Заправляем салат и наслаждаемся полуторавековым рецептом!

Страна:
Франция
Комментарии:
Сергей Иннер 2012-09-10 15:46:04 +0400

Все это время я жил в салатной лжи!
Спасибо, Кассандра, что отключила меня от этой постсоветской оливьевидной матрицы с вареной колбасой!

Кассандра Скарлат 2012-09-10 15:59:52 +0400

ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит буржуй! (с) Маяковский
внезапно вспомнилось)

Сергей Иннер 2012-09-10 16:11:34 +0400

В майонез провансаль обмакни сервелат - вот и готов оливье, К. Скарлат!)

Кассандра Скарлат 2012-09-11 12:00:49 +0400

так неожиданно у меня появляются поэтически настроенные поклонники)))
готовьте эпитафию борщу, мой друг))

Сергей Иннер 2012-09-11 15:11:35 +0400

Эпитафия, моя дорогая, пишется посмертно на памятниках. Вы, неужто, собираетесь хоронить борщ?)

Кассандра Скарлат 2012-09-12 22:18:05 +0400

я прекрасно знаю, любезный сударь, где и при каких обстоятельствах уместна эпитафия, а вот со словарной статьей "ирония" вам стоит-таки ознакомиться вновь))
а при случае, советую вам похоронить борщ и оливье в своем желудке))

Оксана Андреева 2012-09-12 15:29:58 +0400

Хочу масленицу!!!! Сегодня!!!!

Кассандра Скарлат 2012-09-12 22:18:31 +0400

почему именно масленицу?)) оливье можно есть круглый год))

Добавить комментарий: